Voor dit gerecht heb ik mij geÏnspireerd op een recept van ‘Leuke Recepten’.
Deze vegetarische en koolhydraatarme lunch is gezond en barst van de vrolijke kleuren. Een ware streling voor het oog!
De noedels zijn gemaakt van courgetteslierten en worden gebakken in een lekkere Oosters getinte marinade. Bovenop ligt een omeletrol. Kortom, een prachtig schilderijtje!
Daar word je toch instant happy van? 

INGREDIËNTEN (voor 2 personen)

• 2 middelgrote courgettes
• 150 g wortel in stukjes of schijfjes
• 60 g cashewnoten (ongezouten)
• 1 ui
• 1 teentje look (geraspt)
• 1 el geraspte gember
• 2 el sojasaus
• 1 el oestersaus
• 3 eieren
• 1 rode peper
• 1 bosui
• 100 g shiitake (of andere champignons)
• scheutje sesamolie
• sesamzaadjes ter afwerking
• peper en zout
  

BEREIDING

1. Maak courgetti met behulp van een spiraalsnijder of mesje.
2. Snipper en stoof de ui in een scheutje sesamolie.
3. Hak het pepertje fijn en verwijder de zaadjes. Bak mee met de ui.
4. Reinig en schil de wortel en snijd in blokjes of schijfjes.
5. Voeg de gember, knoflook, sojasaus en oestersaus toe.
6. Reinig de shiitakes of champignons en snijd in schijfjes. Doe ze bij de rest in de pan. Bak enkele minuten gaar.
7. Doe de eieren in een kom en klop los. Kruid met peper en zout.
8. Verhit een beetje olie en giet het eiermengsel in een pan. Bak de omelet aan beide kanten licht bruin. Haal uit de pan en rol op.
9. Bak de courgette noedels nog eventjes in de wok en voeg de cashewnoten toe. Doe dit kort ongeveer 2 minuten).
10. Serveer de noedels en de groenten in een bord of kom en leg de omeletrol bovenop. Werk af met de bosui, rode peper en sesamzaadjes.

Geniet van deze vrolijke en gezonde lunch!

Heb je dit recept gemaakt?
Laat me weten wat je ervan vindt!
Schrijf hieronder een reactie en deel jouw foto op Instagram en Facebook met #healthyfoodmakesyoufeelgood.
Ik ben benieuwd! 🙂